BUEN BEAT: El pan nuestro de cada día.

Son las once de la mañana del miércoles cuando se abre la puerta de El Lugar de Nos, cuando las mesas comienzan a tomar la vida que le dan sus coloridos manteles y los fogones se sacuden el sopor de las horas de descanso, listos para otros cinco días de una intensa fiesta. Las luces despiertan, se arreglan las flores, se enciende la lumbre y se respira la esperanza que da el inicio de la jornada. En un par de horas, este lugar estará convertido en lo que Maya soñó: esa casa en la que no sólo podemos reunirnos para comer bien, sino que además podemos sentirla nuestra.

"El nombre El Lugar de Nos surgió porque queríamos involucrar a todos, porque todos formamos parte de este lugar, somos nosotros los que lo conformamos", platica la chef tapatía, quien llegó a Tecate a los siete años con sus padres y sus dos hermanas mayores, Mariana y Marisol, socia y administradora del restaurante. Me cuenta también que el amor por la cocina lo trae en la sangre, la que comparte con una madre que todavía hoy, cuando ella y Marisol llegan a las dos de la mañana a casa, les pregunta qué quieren de cenar, y un par de abuelas que además de cocineras fueron siempre excelentes anfitrionas. "De esas mujeres que ponían la mesa para todos sus invitados y una comida sencilla se convertía, nunca entendí cómo, en un banquete de cinco tiempos".

A esas casonas de antes, donde se mezclan los aromas del pan recién salido del horno de barro y la cebolla acitronándose en el sartén, el murmullo de las abejas en pleno regocijo primaveral, las fotografías viejas de los parientes que ya no están, los tonos rojizos y acaramelados de las paredes y, sobre todo, el griterío del familión que se reúne en torno a las viandas preparadas por la abuela desde una noche antes y se arrebatan uno al otro las palabras, porque así es como se saborea más la plática, me recuerda este restaurante enclavado en la Avenida Juárez, en Tecate, Baja California.

Sus muros están forrados lo mismo con un árbol armado con ramas secas que con una bicicleta setentosa o una colección de cruces de madera y repujado. Del techo cuelgan rústicas tarimas, todas las mesas y las sillas son de diferentes estilos y tamaños y al fondo hay un jardín que te coquetea en las tardes frescas de verano en esta ciudad. Los elementos mexicanos, vintage y campestres alimentan el ecléctico ambiente de este sitio donde cada objeto tiene su historia. Como el candil de la entrada que perteneció a la abuelita Lupe, cuyas cinco ramas simbolizan los cinco integrantes de la familia Manzano, o la llave antigua color cobre que el sobrino de Maya, Max, le llevó de regalo cuando estaban construyendo el horno de barro y que ahora es parte de las piezas del mosaico que forra este importantísimo elemento en la cocina de El Lugar de Nos.

Ahí, en el corazón abrasador donde se prepara el ya famoso pulpo enamorado en vinagreta de jengibre y cilantro, los tacos de jamaica y requesón, las pizzetas vegetariana o con pollo al pesto, la ensalada tibia de betabel y morón asado o la socorrida carne 84, número que alude a la cantidad de horas que se coció lentamente en su propio jugo y cebollas tiernas, una Maya con impecable maquillaje, pañoleta en el cuello y sartén por el mango observa el retrato de su madre que estratégicamente colocó en la pared de enfrente para verla cuando, después de varias horas de trabajo intenso, siente que se le acaban las fuerzas.

"Ella es mi inspiración, siempre nos ha apoyado en todo desde que se nos ocurrió la idea de convertir la terraza familiar en El Lugar de Nos. Después de trabajar en el Rancho La Puerta por varios años, teníamos ganas de abrir algo nuestro. Ya sabes, el sueño de todo cocinero, tener un lugar en donde poder hacer lo que más nos gusta. Yo tenía ganas de un menú relajado, donde rescatáramos esos sabores tradicionales de la cocina de nuestra infancia y donde pudiera también experimentar, dejar la paleta de sabores abierta a todas las oportunidades".

Para Maya, la cocina es armonía y una sinfonía de sabores, aromas y texturas, y lo deja muy en claro en cada plato que resulta un placer no sólo para el gusto, sino también para la vista y el olfato. Marisol es quien pone en orden las ideas y, según mi percepción, quien brinda el toque ecuánime en el restaurante, además de un rostro amable cuando visita cada una de las mesas en una noche ajetreada, en las que su hermana prefiere permanecer tras los sartenes, acompañada de Alejandro, Mario, Bere, Joe y Denise, sus otras manos en la cocina.

Meseros y encargados de la barra conforman el resto del equipo de una veintena de personas cuya energía, dicen las hermanas Manzano, es la que las mantiene de pie, porque las cosas no siempre fueron color de rosa.

Aves Fénix de Nos

Sin haber cumplido todavía los seis meses de haber inaugurado el restaurante en el patio de su casa, a finales del año pasado, la vida les dio a Maya y Marisol una dura prueba para descubrir de qué madera estaban hechas. Una que otra piedra en el camino, totalmente ajenas a su trabajo, las orilló a cerrar las puertas de este sueño cristalizado que todas las noches rebosaba alegría con las mesas llenas de comensales. La inversión económica, todo su esfuerzo y, sobre todo, la entrega del corazón en el proyecto tuvieron que detenerse de golpe porque ya no se les permitió brindar su servicio en ese lugar.

"Fueron momentos súper difíciles, en los que sentía que me habían arrancado algo del alma. Imagínate la decepción, la frustración y el dolor de ver desmoronarse toda nuestra apuesta no sólo económica, sino también moral y sentimental. Me acuerdo todavía de la cara que pusieron los muchachos cuando les avisamos que El Lugar de Nos había llegado a su fin, que había sido una etapa muy bella en nuestras vidas pero que teníamos que cerrar. Nomás con ver el asombro en sus rostros y escuchar sus palabras: '¿Cómo que cerrar? Si yo no sabía meserear y ahora soy fan de esto'. 'Ustedes nos han enseñado todo lo que sabemos', 'El Lugar de Nos es nuestra casa', me dije que teníamos que hacer algo", recuerda la chef con un dejo de melancolía asomándose todavía por su mirada.

Será su carácter recio y tenaz, el incondicional apoyo de su familia o la intensa energía que los colaboradores del restaurante le inyectan todos los días, pero algo en el alma de Maya se encendió en el momento en que decidió quedarse en Tecate para reabrir el restaurante y no irse con Marisol a un crucero en donde le habían ofrecido trabajo. Un cuñado les brindó todo su apoyo económico, encontraron otro local ideal para su concepto, reutilizaron los recursos que ya tenían y consiguieron los que faltaban. Las hermanas Manzano estaban de regreso.

En los tres meses de ausencia, mientras su clientela esperaba la reapertura, todo el personal trabajó de manera intensa para despedirse de la antigua terraza y acondicionar el nuevo sitio, el cual suponía un reto mayor por tratarse de un lugar mucho más grande. Abrir un restaurante con una propuesta muy distinta a lo que existe en tu ciudad es una cosa, pero abrirlo dos veces en un mismo año y en dos lugares diferentes, es definitivamente otra. Sin duda, algo hay en esa combinación de cognac y Fanta que inventaron sus padres el día que se embarazaron de Maya, según nos cuentan las hermanas. Algo de esa excéntrica mezcla correrá ahora por las venas de esta visionaria.

"Mi madre tuvo mucho que ver, ella nunca nos ha abandonado, siempre ha sido una mujer de fe. Ella es la que me ha enseñado que a lo mejor yo no sé, pero Dios sí sabe. Ahora me levanto todos los días pensando que tengo una nueva oportunidad de dar lo que tengo a los demás".

Y eso que tienen para dar parece brotar de una fuente inagotable. Maya y Marisol no sólo reabrieron un restaurante, sino que demostraron a quienes tuvieron ojos para ver, que esa madera de la que están hechas es tan fuerte como el roble y que es posible renacer de las cenizas con todo en contra y aún así, hacer las cosas todavía mejor. Lejos de detenerse, los sueños para El Lugar de Nos continúan, porque para uno que lo ve de fuera podría parecer un restaurante en pleno apogeo, pero para este par es apenas el arranque de una lista de planes que parece no tener fin.

Los milagros de Nos

El reloj anuncia la medianoche cuando Gerardo nos avisa que la cocina está a punto de cerrarse pero que sigue a nuestras órdenes. Es la primera llamada de las que, creemos nosotros, podrían llegar a ser veinte, porque mientras haya vino, compañía y buena charla, la noche parece no tener fin. Con la última pila que les queda, cada miembro del equipo se dedica a lo suyo para ir despidiendo al día, mientras yo estoy en una mesa de amigos que en más de una ocasión hemos sido los últimos en salir. Del otro lado, ya con su tequila en mano, Maya se sienta serena y, con las sonoras carcajadas de esta mesa de fondo, se convence una vez más de que todo ha valido la pena. Es ahora cuando le creo que este lugar es nuestro. Nuestro y de cada uno de los campesinos, panaderos, vitivinicultores, ganaderos y abarroteros bajacalifornianos a quienes El Lugar de Nos ha dado acogida para cocinar apoyando a los productores locales.

Las hermanas me dan a probar una florecita morada bellísima que me llama la atención cuando me cuentan que es la flor del ajo. La pruebo y me sabe a la tierra que, no me canso de decir, me trajo de vuelta para enamorarme. Y entonces entiendo también lo que Maya me dijo antes, cuando me contaba que en el momento de escoger carrera se inclinaba por ser doctora: "Me gusta comparar la cocina con la medicina, porque en ambas se trata de ofrecer un beneficio al cliente para que esté mejor".

"¿Y cuando tienes el lugar lleno y la cocina está a mil por hora, qué te mantiene de pie?", le pregunto. "Ellos", me responde mientras me señala las fotografías de su familia. "Y no creas, a veces sí me sale el carácter fuerte y en ocasiones, cuando por ejemplo me dice Alejandro: 'Chef, la carne 84 ya se está terminando. ¿Qué hacemos?' '¡MILAGROS!', le contesto", me dice entre risas.

Alejandro le obedece y con la multiplicación de los panes continúa con la cadena de milagros que este lugar ha desatado. Como el milagro de reinventarse todos los días a pesar de los obstáculos, el de demostrar que siempre que haya un sueño podrá encontrarse la manera de aterrizarlo o simplemente el de reunirse con la gente querida en torno al plato favorito para recordar que, aquí entre NOS, la vida siempre tiene algo bello que ofrecer.